kis ukrán konyha I.

Ma van az egyetemisták napja Oroszországban, Ukrajnában és Belorussziában. Szent Tatyjána az egyetemisták, főiskolások, tanulók védőszentje, római, keresztény családban nevelkedett lány keresztény hitéért halt mártírhalált i.e. 3. sz.-ban január 12-én, régi naptár szerint 25-én. Ez a nap esik egybe a moszkvai egyetem alapításával, ill. Tatyjána névnapjával.

Vidéken, a barátnőmnél voltunk a dácsájukban, golubcival és vinegret salátával várt minket, mi pedig megtanítottuk almás pitét sütni. Natasa világbajnok golubci készítésében.

A golubci töltött káposzta, édes káposzta levelekbe töltött darált hús-és főtt rizs, enyhén zöldséges, paradicsomos lében megfőzve. Talán-talán kicsit könnyebb kaja a mi töltött-kápinkhoz képest. Az elkészítése hosszabb időt vesz igénybe. Először is vesz 1 fej káposztát, közepéből kivágja a torzsát, majd egy nagy kést beleszúrva lobogó, forró vízbe mártogatja, 1-1 percre benne tartja, hogy a káposztafejről lelazuló leveleket egyenként leszedegethesse. Ezzel eljátszadozik úgy 15 percet, majd az így lehántott káposztalevelekből a vastagabb ereket kimetszi. A töltelékhez többféle húst (pulyka, sertés, marha) darál le hagymával és áztatott szárított gombával, kevés főtt rizzsel dúsítja, só és bors kerül bele, kézzel jól összegyúrja és egyenként beletöltögeti a káposztalevelekbe, lezárja őket boríték módjára. Előveszi a nagy fazekát, az aljára hagyma, karikákra vágott répa, esetleg csíkokra vágott cékla kerül (hogy ne kapja le a töltelékeket), majd ezek fölé rakosgatja be a nagyobb-kisebb töltelékeket. Felönti annyi vízzel, hogy lefedje, megint só, egész bors, esetleg babérlevél kerül bele, amikor majdnem megfőtt egy kis sűrített paradicsommal kiegészíti. Legalább 2 órát fő a tűzön. A tányéron tejföllel tálalják. Másutt ettem zöldséggel töltött változatát is, az is nagyon finom.

A vinegret saláta csúcstalálmány, különösen így télvíz idején. A megfőtt alap-zöldségeket (répa, krumpli, cékla) apró kockákra vágják, kicsi főtt bab, apróra vágott kevés hagyma, összevágott sós uborka, kevés szabdalt káposzta kerül bele és leöntik olíva olaj, meg citromlé keverékével. Én bab és káposzta nélkül készítem (nekem így finomabb), van aki még kis gombát is tesz bele.

A mai ukrán kulinária a szláv (orosz, lengyel, belorusz), keleti (tatár, török) és nyugati (német) népek konyháinak keveréke, a konyhaművészetben tagadhatatlanul és jótékonyan előjön az errefelé együtt élő népek főzési szokásainak kölcsönhatása. Az ukrán konyha hagyományos fogásai disznóhúsra, krumplira, gabona- és zöldségekre és különböző tésztaételekre (derelyefélék) épülnek, jellemzőek a halból készült ételek is. A husi kapcsán (a disznóhús egyáltalán nem a kedvencem) 2 dolgot szeretnék megemlíteni, az ukrán szalonnát és a buzsenyinát. Az ukránok és magyarok közös vonása a szalonna szeretete, míg nálunk alapvetően füstölik és abálják, Ukrajnában leginkább sózott módon tartósítják és eszik. A sós szalonnát vékony szeletekre vágva hagymával és fokhagyma-gerezdekkel tálalják, vagy ledarálják és különböző módon ízesítve (pl. fokhagymával, hagymával, szardellával, tormával) fekete kenyérre, vagy pirítósra kenve fogyasztják előételként - természetesen vodkát isznak mellé.

Engem leginkább a saláták, laktató levesek, gombás-krumplis-zöldséges ételek, télire elrakott bogyósok kínálata nyűgöz le. A laktató levesek kategóriájába pl. a különböző borscsok tartoznak, az ukrán borscs (egyfajta húsleves alapon főzött sűrű zöldségleves, cékla, krumpli, káposzta, kevés répa - tejföllel és friss kaporral a tetején). Ahány ház, annyiféle borscs-recept. Kedvencem a zöld borscs, amelyben a zöldségeket a meghatározó zöld levélféle: sóska, vagy friss csalán, esetleg mángold és krumpli alkotja, levesbetétként pedig kockára vágott kemény tojás kerül bele.

Elképesztő, mi mindenfélét tudnak készíteni a legegyszerűbb zöldségekből! Vegyük a céklát, a céklából készül leves, előétel, saláta (nyersen és főve), köretek (sülve-főve) - ilyenkor beleborzadok, hogy nálunk a cékla többnyire csak ecetes formájában jelenik meg az asztalon. Finom és egyszerű kaja a céklasaláta, a fiatal, friss céklát nyersen, az öregebbet kevés főzés után lereszeljük, préselt fokhagymával és tejföllel elkeverjük, tetejére durvára vágott diót lehet szórni. Ugyanez elkészíthető sárgarépából is. A tökféléknek (spárgatök, padlizsán, cukkini, stb.) az ukrán konyhában nagy tisztelete van, sütve, darált hússal, más zöldségekkel töltve, liszttel keverten lepényekként megsütve, saláta részeként stb. önálló ételek, vagy egyéb fogások részei.

A gabonák kategóriában a különböző kásákról kell szólni - kását felszolgálnak reggel, délben, este. A gabonafélék közül is kiemelkedik népszerűségével a hajdina. Hajdina, hajdinapehely, hajdinaliszt, hajdinadara, hajdinaméz (úgy mint pl. hársméz) és így tovább. Kását főznek belőle vízben, tejben, édesen, sósan, köret készülhet belőle magában, túróval, hagymával vagy más zöldségfélékkel, kis palacsintákat sütnek hajdinalisztből, a hajdina húspótló hozzávaló fasírthoz, vagy töltelékhez, stb. A hajdina a fő alkotóeleme 1 spéci monodiétának, amely segítségével felesleges kilóktól szabadulhatnak meg a fogyókúrázók.

A gombák gyűjtésének, elkészítésének, befőzésének errefelé komoly tradíciói vannak. A gombászás gyakori családi program, erdőkön-mezőkön különböző gombákkal töltik meg a kosarakat, vödröket, majd otthon elkészítik, befőzik. Az embernek ilyenkor mindig az otthon hallott gombamérgezéses rémtörténetek jutnak eszébe, amikor megkérdeztem barátnőmet, hogy-hogy nem fél, hogy esetleg mérgező gombát gyűjt be -- nem is értette a problémát. Gyermekkora óta jár gombászni, és csak olyan gombát szed, amit ismer -- ez nem sok, 2-3 fajta mindössze. A gombát többféleképp is tartósítják: füzérre fűzve szárítják, marináltan befőzik. A fűszeres, olajos marinált gomba zakuszkaként kerül az asztalra.